Sopa de Alubias y Verduras

Especial para niños y deportistas. 

4-6 Personas

• 500 gr. de alubias o frijol, remojadas toda la noche anterior en agua fría
• 2 a 4 cucharadas de aceite de oliva
• 2 calabacitas picadas en cuadritos pequeños
• 1 cebolla chica pelada y finamente picada
• 2 varas de apio pelados y finamente picados
• 2 dientes de ajo pelados y finamente picados
• Sal de mar yodatada
• Pimienta negra
• 6 tomates huajes maduros pelados y sin semillas y finamente picados
• 1 cucharadita de orégano seco
• Para adornar:
• 1 puño de hojas de perejil liso picado
• Cuadritos de queso Panela al gusto

1. Escurre las alubias o frijoles, colócalos en una cazuela grande y vierte encima agua fría para cubrir generosamente. Hierve sobre fuego bajo-medio y quita la nata y la espuma de la superficie. Baja el fuego y deja hervir.
2. En otra cazuela calienta el aceite de oliva. Agrega las calabacitas, la cebolla, el ajo y un poco de sal y pimienta. Cocina revolviendo frecuentemente, a fuego medio de 6 a 8 minutos hasta que las verduras comienzan a suavizarse. Agrega los tomates picados y el orégano. Dejando al fuego, mezcla durante otro minuto o dos, después vierte en la cazuela de las alubias.
3. Agrega un poco más de agua si es necesario, para asegurar que todo esté cubierto y hierve suavemente de 30 a 45 minutos más, hasta que las alubias estén suaves. Si la sopa se vuelve muy espesa, diluye con un chorro de agua caliente.
4. Sirve la sopa en platos hondos y si lo deseas puede espolvorear un poco de perejil picado y cuadritos de queso Panela.