Ejotes con tomates amarillos

Ejotes con tomates amarillos (para bajar de peso)

4 personas

• ½ k de ejotes
• ½ t de hojas de menta picadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Sal de mar y pimienta recién molida
• 4-5 tomates amarillos maduros, según tamaño
• ½ t de cebolla morada rebanada en gajos delgaditos
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto o a darle sabor

1. Pon a hervir agua en un caso grande a fuego alto. Corta las puntas de los ejotes. Ponlos a cocer en el agua hirviendo hasta que estén tiernos, 5-7 minutos. Escúrrelos perfectamente y sécalos.

2. En un tazón de servir acomoda los ejotes calientes y mézclalos con la menta, el aceite de oliva y ½ cucharita de sal. Ponlos aparte y deja que se enfríen a temperatura ambiente, 20 minutos.

3. Corta los tomates en gajos de ½ pulgada de ancho. Justo antes de servir, agrega los tomates, la cebolla, el vinagre y un poquito de pimienta a los ejotes y revuelve bien. Corrige la sazón y sirve al tiempo.